Um alergénio alimentar é uma substância presente nos alimentos que, embora inofensiva para a maioria das pessoas, pode desencadear uma resposta imunitária anormal em indivíduos com hipersensibilidade. Na maioria dos casos, os alergénios são proteínas naturais encontradas em ingredientes comuns como leite, ovo, peixe, trigo ou frutos de casca rija. Quando uma pessoa alérgica consome, inala ou entra em contacto com essa substância, o seu sistema imunitário interpreta-a como um agente agressor e responde de forma exagerada. Essa reação inclui a produção de anticorpos específicos (Imunoglobulina E – IgE), que levam à libertação de histamina e outras substâncias químicas responsáveis pelos sintomas alérgicos. A gravidade da reação pode variar de ligeira (comichão, urticária) até grave e potencialmente fatal (anafilaxia), mesmo com uma exposição mínima ao alergénio. Por isso, o conhecimento sobre alergénios e a sua correta gestão são fundamentais em qualquer contexto onde se prepare, sirva ou venda alimentos.
Porque é que os alergénios alimentares provocam reações adversas?
Diferentemente de aditivos ou contaminantes, os alergénios são elementos naturais dos alimentos. O seu potencial de risco está na forma como o sistema imunitário de certas pessoas os reconhece erroneamente como perigosos, ativando mecanismos de defesa desnecessários. Essa reação resulta de uma falha imunológica, que pode ser hereditária ou surgir ao longo da vida, e ainda não tem cura conhecida. O único método eficaz de controlo é a evicção alimentar – ou seja, evitar o consumo ou contacto com o alimento que contém o alergénio.
Apesar de apenas uma parte da população ser alérgica, os riscos associados são significativos, uma vez que mesmo vestígios do alergénio podem desencadear reações graves. A presença de alergénios nos alimentos exige, por isso, uma abordagem rigorosa no setor alimentar, desde a produção até à confeção, assegurando sempre a segurança dos consumidores.
A importância da identificação e controlo dos alergénios
Dada a gravidade das reações alérgicas, os alergénios alimentares são atualmente uma das principais prioridades na segurança alimentar. A legislação europeia obriga à declaração obrigatória de 14 alergénios, tanto em produtos embalados como não embalados, incluindo os servidos em restaurantes, padarias, cantinas e refeitórios.
Além da rotulagem clara, é essencial que os profissionais que manipulam alimentos recebam formação contínua para evitar contaminações acidentais, garantir a segregação de ingredientes e responder adequadamente em caso de incidente.
Os 14 principais alergénios alimentares identificados por lei
Na União Europeia, o Regulamento (UE) n.º 1169/2011, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios, estabelece a obrigatoriedade da declaração de 14 substâncias ou produtos causadores de alergias ou intolerâncias. Estes alergénios devem ser claramente identificados nos rótulos de alimentos embalados, bem como nos alimentos não embalados, como os servidos em restaurantes, padarias, cantinas ou takeaways.
São considerados de declaração obrigatória os seguintes alergénios:
- Cereais com glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, etc.)
- Crustáceos
- Ovos
- Peixe
- Amendoins
- Soja
- Leite e derivados (incluindo lactose)
- Frutos de casca rija (amêndoas, nozes, avelãs, entre outros)
- Aipo
- Mostarda
- Sementes de sésamo
- Dióxido de enxofre e sulfitos (em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l)
- Tremoço
- Moluscos
De acordo com a lei, estes ingredientes devem ser destacados no rótulo – através de letra em negrito, sublinhado ou cor diferente – de forma a facilitar a leitura e a correta identificação por parte dos consumidores, especialmente os que sofrem de alergias alimentares.
O incumprimento desta obrigação legal pode resultar em contraordenações e coimas, aplicadas pelas autoridades competentes em segurança alimentar e proteção do consumidor. Para além das consequências legais, a omissão ou má gestão dos alergénios representa um risco real para a saúde pública e pode comprometer a reputação e confiança numa marca ou estabelecimento.
Assim, a correta identificação, rotulagem e comunicação dos alergénios deve ser vista não apenas como uma exigência legal, mas como um compromisso ético e profissional com a segurança dos consumidores.
O ovo como alergénio: um exemplo relevante
A alergia ao ovo é uma das mais frequentes, sobretudo em crianças pequenas, e é um dos alergénios mais estudados. Esta alergia é causada principalmente por proteínas presentes na clara do ovo, como a ovalbumina, ovomucoide, ovotransferrina e lisozima – sendo a ovomucoide particularmente resistente ao calor e difícil de eliminar através da cozedura.
Mesmo pequenas quantidades de ovo podem causar reações alérgicas, que incluem:
- Urticária, eczema ou comichão na pele
- Inchaço nos lábios, olhos ou garganta
- Dificuldade respiratória
- Dores abdominais, vómitos ou diarreia
- Anafilaxia, nos casos mais graves
Além dos alimentos óbvios (como ovos cozidos, omeletes ou bolos), o ovo pode estar “escondido” em produtos processados como molhos, massas, panados, gelados ou até cosméticos e vacinas. Por isso, a leitura atenta dos rótulos e a comunicação clara nos estabelecimentos de restauração são fundamentais.
Conclusão
Os alergénios alimentares representam um desafio real e crescente na área da saúde e da segurança alimentar. A sua presença obriga a uma abordagem rigorosa, que começa na origem dos ingredientes e se estende até ao prato final. O exemplo do ovo mostra como uma substância comum pode representar um risco sério para pessoas alérgicas, mesmo em doses mínimas.
Garantir uma rotulagem clara, formar profissionais e sensibilizar consumidores é essencial para que todos possam fazer escolhas alimentares em segurança. Porque, quando falamos de alergénios, a prevenção salva vidas.
